Ежа — талісман
Зазірнём у кухню Рэчы Паспалітай і Вялікага Княства Літоўскага напярэдадні калядных святаў. Духмянасць яе можна параўнаць з сімфоніяй, што складаецца з водараў, якія абуджаюць апетыт і ўяўленне.
Галоўным пунктам кулінарнай каляднай праграмы была і па-ранейшаму застаецца куцця — папярэдадзень самога свята. Салодкія вырабы з цеста не вельмі разнастайныя. На першым месцы — пернікі. Лічылася, што яны сімвалізуюць здароўе і дабрабыт. Мучныя вырабы на мёдзе былі вядомы яшчэ старажытным славянам, але “адкрыццё” вострых прыпраў і разрыхляльнікаў ператварыла цвёрдае цеста, якое выкарыстоўваецца ў абрадавых мэтах, у пернік. Пернікі, “катажынкі”, часоў Рэчы Паспалітай па якасці не саступалі нюрнбергскім і былі вядомы ў Еўропе з 1640 года. Падрыхтоўка цеста для пернікаў лічылася сапраўдным мастацтвам. Кожны паважаны род лічыў абавязковым мець уласны рэцэпт пернікавага цеста. Тры рэчы маглі дапамагчы дзяўчыне паспяхова выйсці замуж: запасы добрага мёду, сямейныя рэцэпты выдатнага піва ды смачных пернікаў.
А каб рэцэпт не маглі ўбачыць староннія вочы, яго перадавалі ў мяшэчках. У якасці пазнак вагі інгрэдыентаў выкарыстоўваліся каменьчыкі, кавалачкі металу, манеты і пацеркі. Вострыя і не вельмі салодкія пернікі ўжываліся як закуска да гарэлкі, а салодкія і здобныя — на дэсерт.
Святочная вячэра заўсёды была поснай. Нашы продкі, строга трымаючы пост, умелі павярнуць абмежаванне на сваю карысць і дасягалі дасканаласці ў прыгатаванні вытанчаных страў. Таму няма нічога дзіўнага ў тым, што калядныя посты славіліся далёка за межамі Рэчы Паспалітай і Вялікага Княства Літоўскага.
На стале пераважалі рыбныя стравы, спосабы падачы і разнастайнасць якіх уражвалі: спалучэнне варанага і запечанага мяса, фаршыраваная рыба з гароднінай... Часам рыбных страў аказвалася куды больш, чым традыцыйных дванаццаць .
А калі суп?
Пачыналася вячэра адным з традыцыйных супоў: чырвоным баршчом з вушкамі, грыбным ці, радзей, міндальным супам. Толькі пра адны супы на калядным стале можна расказаць шмат цудоўных гісторый. Класічны прыклад — міндальны суп, адна з традыцыйных посных страў каталіцкага дваранства. Гісторыя гэтага рэцэпта сыходзіць у Сярэднявечча: на працягу многіх стагоддзяў яго падавалі да папскага стала. Часцей за ўсё гэты суп варылі з міндаля, ачышчанага ад цёмнай скуркі.
Боршч на святочным стале заўсёды быў не проста святочнай ежай — гэта галоўная нота ў апавяданні, прысвечаным святу, памяць аб продках, надзея на багацце і дабрабыт у будучым годзе. Калі ў нашай кухні і існуе “грашовая страва” для навагодніх святаў, то гэта менавіта яна.
Традыцыйна калядны боршч быў посным: яго рыхтавалі з гародніны з дабаўленнем бурачнага соку. За пяць-шэсць дзён да свята буракі наразалі тонкімі лустачкамі, залівалі вадой, рыльца пасудзіны “запячатвалі” кавалачкам хлеба, завязвалі анучай і ставілі ў цёплае месца на кухні. У выніку атрымлівалася вадкасць рубінавага колеру, якую і дабаўлялі ў боршч пры гатаванні.
Зразумела, што ва ўмовах сучаснай кухні не кожная гаспадыня возьмецца за прыгатаванне баршчу па старадаўніх рэцэптах, але веру ў цуды і надзею на лепшае жыццё ніхто не адмяняў. Боршч па сямейным і любімым рэцэпце здольны стаць сапраўдным талісманам і пропускам у забяспечанае жыццё. Прычым яго не абавязкова есці на куццю ці ў навагоднюю ноч. Галоўная ўмова — зрабіць гэта паміж каталіцкімі і праваслаўнымі датамі Нараджэння Хрыстова. Тым больш, што ў надыходзячы Год Драўлянага Каня (паводле кітайскага гараскопа) проста неабходна есці караняплоды, прысмакі і імбір.
Смачна есці!