У адным з апавяданняў Іаанны Хмялеўскай яе героі-палякі, каб не памыліцца, пазнаючы адно аднаго ў Парыжы, прыдумалі пароль “Зразы па-варшаўску з капустай”: ніводзін француз усё роўна не вымавіць. "Зразы", "завіванцы", "кручэнікі", "пальчыкі", "мясныя рулецікі" — у гэтай стравы не толькі мноства назваў, але і свая асабістая цікавая гісторыя, якая закранае тры краіны і двух каралёў. Нават зараз, праз некалькі соцень гадоў, за права называць гэтую страву сваёй змагаюцца беларуская, літоўская, польская і нават украінская кухні. Карацей, зразы — найунікальная страва Усходняй Еўропы.
Яна ўяўляе з сябе катлету ці мясны рулет з начынкай. Гатуецца з адбітай ялавічыны, прыпраўленай соллю і перцам. Начынка можа быць самай рознай: разнастайная гародніна, вараныя яйкі, часам кашы. Зразы падаюцца з булёнам (у якім і гатуюцца), кашамі, бульбяным пюрэ. Усе астатнія варыянты, такія, як гарохавыя, бульбяныя і зразы з гародніны, у прыродзе не існуюць у сілу розных тэхналогій прыгатавання: у адбіты кавалак мяса мы загортваем начынку, начыняем разнавіднасць цеста.
У кнізе М.Лемніса і Г.Вітры “У старапольскай кухні” з чатырох відаў зразаў толькі адзін — з немясным фаршам, закручаным у тонкі слой цэльнага адбітага мяса, — “Зразы завіўныя”. Астатнія тры — “Зразы натуральныя, адбіўныя”, “Зразы па-напалеонаўску” і “Старапольскія зразы з грыбамі і смятанай” — гэта невялікія кавалкі мяса, злёгку адбітыя і абжараныя, а потым тушаныя ў розных варыянтах. Агульнае ва ўсіх іх тое, што мяса адбіта, хаця многія слоўнікі сцвярджаюць, што слова “зразы” прыйшло да нас з польскай мовы ў пачатку ХІХ стагоддзя, і назва самой стравы вызначаецца прамым значэннем слова, дзе “zrazy” (“біткі”) — множны лік ад “zraz” (“кавалак”), вытворнага ад “zrazic” (“адрэзаць”). Пра паходжанне назвы нельга даць адназначнага адказу. З аднаго боку, для таго, каб яе прыгатаваць, мяса наразаюць тонкімі пластамі (кавалачкамі), а з іншага, менавіта папярэдняе адбіванне мяса — залог смачнай і сочнай стравы.
Каралева Бона Сфорца.
Як Ягайла загадаў!
Самая першая гістарычная згадка пра ліцвінскія (гэта значыць — беларускія) зразы адносіцца да часоў караля Уладзіслава (Ягайлы). “Хронікі Слаўнага Каралеўства Польскага”, напісаныя Янам Длугашам (1415 — 1480 гг.), кажуць, што пры двары, акрамя страў ліцвінскай кухні, часцяком падаваліся да стала вельмі любімыя каралём зразы. Цяпер даволі складана сказаць, наколькі тая страва адпавядала сучаснай рэцэптуры, але, згодна з лагічнымі развагамі, загарнуць начынне ў кавалак мяса ў тыя часы дакладна змаглі б. Цікава, што ва ўкраінскай і рускай мовах слова “зразы” з’явілася ўсяго 200 — 250 гадоў таму, і часта яно азначае “рубленае мяса з начыннем”.
Паводле Боны
Наступная гісторыя — пра кухню Караля Рэчы Паспалітай Жыгімонта І ды яго жонку, міланскую прынцэсу Бону Сфорцу (каралева ў 1518 — 1557 гг.). Гісторыкі любяць параўноўваць Бону з французскай каралевай Екацярынай Медзічы: абедзве падарылі новай радзіме вялікую колькасць страў міжземнаморскай кухні, а таксама прыгажосць і пышнасць шыкоўных абедаў у духу Рэнесанса. Існуе шмат гісторый пра тое, як абедзве каралевы не толькі дапамагалі кухарам складаць меню, але і разбіраліся ў спецыях, рэцэптах ды гатаванні.
Жыгімонт І. Партрэт, верагодна, належыць пэндзлю Ганса з Кульмбаха.
Ва ўяўленні ўзнікае вялікая кухня, залітая паўдзённым сонейкам, ачаг, медны посуд адлівае пузатымі бакамі... Пасярэдзіне кухні стаяць драўляныя сталы з бочачкамі мёду, сырам, дарамі лясоў, палёў і дзіўная, пакуль, гародніна з асабістага саду польскай каралевы. І вось, пасярод усёй гэтай прыгажосці стаіць каралева ды вучыць мясцовых кухараў гатаваць “котолетта ала міланэзэ” (cotoletta alla milanese) — самы блізкі варыянт зразаў (менавіта адаптацыю гэтага рэцэпту і прыпісвалі італьянцы). Для таго, каб паказаць прыгажосць і элегантнасць сваёй краіны, Бона павяла гатаваць гэтую страву для каралеўскіх прыёмаў. Нягледзячы на, здавалася б, прастату, зразы даволі доўга не маглі пакінуць межы каралеўскай кухні: ці ў тым вінаваты моўны бар’ер італьянскага кухара, ці забарона на выдаванне тайны, — складана сказаць.
Згодна з паданнямі, Сфорца прывезла ў Рэч Паспалітую не толькі італьянскія стравы, але і пазнаёміла вышэйшы свет са спаржай, брокалі і некалькімі відамі салаты. Апошняе сцвярджэнне асабіста мне падаецца злёгку перабольшаным. Калі верыць гістарычным звесткам, яшчэ ў 1300-м у Казіміра Вялікага, чалавека, які праяўляў інтарэс да многіх бакоў чалавечага жыцця, у італьянскім садочку як спаржа, так і брокалі цалкам маглі выконваць дэкаратыўныя функцыі. Верагодней за ўсё, менавіта Бона Сфорца магла навучыць гатаваць тое, што раней лічылася ўпрыгожаннем.
Увага, Радзівілы!
Трэцяя версія паходжання рэцэпту мае дачыненне да роду Радзівілаў (крыніца — неапублікаваны рукапіс XVIII стагоддзя нейкага Пшэмпшыкульскага з горада Пётркув-Трыбунальскі). Пан Ежы прыводзіць успаміны свайго стрыечнага прадзядулі. Герцаг Генрых Анжуйскі. Менавіта ў ягоны гонар князь Радзівіл даваў абед у сваім кракаўскім замку. Абед быў шыкоўны, перамены страў шлі адна за адной: падавалі і рольмопсы, і судака польскага, і карпа, нароўні са стравамі еўрапейскай, больш звыклай для Генрыха, французскай кухні. Віно ды гарэлка ліліся ракой, тосты ўзнімаліся адзін за адным, і ў час адной з перамен страў былі пададзены адбітыя кавалкі тушанага мяса з завернутымі ў іх рубленымі грыбамі. І пад гэтую страву продак пана Ежы Пшэмпшыкульскага ўзняў тост “За Радзівілаў!”.
Наступнай раніцай, а хутчэй — наступным днём, Генрых Анжуйскі прачнуўся з дзікім галаўным болем. Але ўрачысты прыём зрабіў на яго вялікае ўражанне. Ён згадваў сказанае на вечарыне, жарты ды палітычныя думкі, і кухню, якая ўразіла яго. “А што гэта мне падавалі?” — запытаўся ён у свайго пажа. “Якую страву мае на ўвазе мон сіньёр?” — “Ну, гэта калі яшчэ сказалі “За радз… зрадз… зраз…” — польская мова дрэнна давалася Генрыху, ён не мог вымавіць прозвішча Радзівілаў.
Кароль пакінуў Польшчу, заняўшы французскі прастол, але назва, якую ён, сам таго не жадаючы, прыдумаў раніцай пасля вясёлага піру, так і замацавалася за стравай. Наколькі гэтая версія праўдзівая — невядома, аднак слова “зразы” прыжылося ў лексіконе многіх народаў.
Адзін з узораў тых самых зразаў.
Страва, што лічылася арыстакратычнай, “сышла ў народ” і стала любімай практычна на ўсіх кантынентах. Ды і не так важна, ці з’яўляюцца зразы “бліжэйшымі сваякамі” італьянскай страве “котолетта ала міланэзэ”, ці ўсё ж думка загарнуць у кавалачак мяса грыбную начынку прыйшла ў галаву кухарам караля Ягайлы. Адно магу сказаць без сумневу: для стравы, прыгатаванай з душой, праўдзівасць гістарычных фактаў цалкам можа адысці і на другі план.
Смачна есці!