Гэтае кулінарна-гістарычнае шоу выходзіць у эфіры канала “Беларусь 2” усяго нічога (для тэлепраекта два месяцы — не тэрмін), але прымусіла паглядзець на беларускую кухню зусім іншымі вачыма многіх. Гледачоў, што пачалі цікавіцца, здавалася б, звыклымі стравамі сваіх матуль і бабуль ды смакаваць іх з новым пачуццём асалоды… Удзельнікаў шоу — вясковых гаспадынь, якія высветлілі, што іх назапашаныя сакрэты і веды — таксама цікавы для многіх скарб... Нават саміх тэлевізійшчыкаў, каго таксама захапіла беларуская кухня…
“Ва ўсёй здымачнай каманды — ад аператара да кіроўцы аўтамабіля — “гараць вочы” ад задавальнення ад удзелу ў гэтым шоу”, — дзеліцца ўражаннямі адна з вядучых праграмы Алена Спірыдовіч. Як ўжо здагадаўся хтосьці з чытачоў, гаворка — пра кулінарна-гістарычнае шоу “Беларуская кухня”, дзе гатуюць і распавядаюць пра тую самую беларускую кухню, якая “жыве” ў печках нашых гаспадынь. Дык якая ж яна, наша кухня, зблізку, а не толькі ў фармаце тэлевізійнага шоу? Сваімі персанальнымі адкрыццямі карэспандэнт “К” папрасіў падзяліцца вядучых праграмы: заслужаную артыстку Рэспублікі Беларусь Алену СПІРЫДОВІЧ, этнографа Ларысу
МЯТЛІЦКУЮ і кухара Вартана САНАМЯНЦА.
“Ажно галава закружылася!”
Алена СПІРЫДОВІЧ, якая ў шоу паўстае перад гледачамі ў ролі элегантнай гаспадыні “Беларускай кухні”, прызналася: адкрыццяў ад перадачы — не злічыць…
— ...Бо на шоу, нагадаю, мы не проста гатуем, а — распавядаем пра традыцыі той або іншай беларускай стравы, гісторыю прадуктаў. Чаму, да прыкладу, на Вялікдзень гатуецца куліч? Чаму пэўным чынам мы накрываем на стол? Чаму лепім з цеста менавіта жавароначкаў? На гэтыя пытанні я паспрабую знайсці адказы для будучага шоу, якое мы рыхтуем на Вялікдзень. А колькі цікавых адказаў ужо атрымала! І як тут застацца абыякавай да вывучэння культуры свайго народа?
Нагадаю, што ў шоу мы з Вартанам адаптуем для сучаснай кухні прывезены Ларысай з глыбінкі рэцэпт. І тут пад час гатавання кожная гаспадыня можа атрымаць шмат карысных парад. Здавалася б, такія простыя “сакрэты”, а як яны паляпшаюць смак стравы!
Да прыкладу, звычайнае правіла прыгатавання цеста: у вадкасць сыпаць муку, а не наадварот. Колькі разоў мы чыталі ў розных рэцэптах: маўляў, “…бяром муку, дабаўляем малака ці вады”, але насамрэч мука павінна дадавацца ў вадкасць!
Ці іншы сакрэт: “вызваліць” спецыі. Колькі разоў проста кідала іх у страву, але Вартан навучыў мяне “вызваляць” іх водар. Для гэтага патрэбна трошкі патрымаць іх на разагрэтай патэльні, а потым у кубачку або ў іншай ёмістасці растаўчы таўкачом — і з’яўляецца ашаламляльны пах... Цяпер, калі я гатую, мой муж з іншага пакоя чуе той водар карыяндру!
Ды і спалучэнне сучаснасці і даўніны… У мінулай перадачы мы варылі кісель па рэцэпце, прывезеным Ларысай з вёскі Сялец, што на Асіповіччыне. Вядома, гэта старадаўняя беларуская страва. Спачатку ў нас гатавалі аўсяныя кісялі, потым — пшанічныя, а пазней ужо з’явіліся ягадныя. А гэтым разам мы варылі кісель з чарніц, журавін, сушаных яблыкаў. І ведаеце, як Вартан надаў гэтай страве “сучаснае гучанне”? Дадаўшы туды марожанае! Спалучэнне салодкага і кіслага, гарачага і халоднага атрымалася такім незабыўным, што ў мяне ажно галава закружылася! Упэўнена, такая страва ўпрыгожыць любы стол.
Ды яшчэ. Не трэба быць асобай з надзвычайнай назіральнасцю, каб заўважыць праз асаблівасці прыгатавання па беларускіх рэцэптах, які ўсё ж такі гасцінны народ — беларусы! Усё гатуецца ў буйных варках, разлічваецца на шмат чалавек, а за гэтым, пагадзіцеся, шмат што стаіць, у тым ліку стаўленне да трапезы як да свята.
“Усё добра, але каб яшчэ шкварачкі…”
Некаторыя чытачы “К” ведаюць этнографа Ларысу МЯТЛІЦКУЮ праз яе дзейнасць у Беларускім дзяржаўным музеі народнай архітэктуры і побыту. Але сёння спадарыня Ларыса вядомая яшчэ і ў ролі даследчыка нацыянальнай кулінарнай спадчыны. Менавіта для яе кожны выпуск шоу — падарожжа ў глыбінку і знаёмства як з тамтэйшымі гаспадынямі, так і з адметнасцямі пэўнай рэгіянальнай культуры.
— Звычайна мы знаходзім нашых гаспадынек праз дамы культуры, — дзеліцца “кухняй” “Беларускай кухні” Ларыса. — Усё ж такі не кожны чалавек пусціць да сябе ў хату тэлевізійную групу. А праз людзей знайсці тую асобу, якая пагодзіцца, куды прасцей.
Увогуле, у кожнай вясковай гаспадыні — скарбонка сваіх асабістых і спадчынных сямейных рэцэптаў, што перадаваліся ад бабулі, матулі, свякрухі. Але… Што часам не дазваляе нам запісаць перадачу — дык гэта адсутнасць печы ў хаце, ад якой, як вядома, і “танчаць”, вакол якой усё ў доме і будуецца. Людзі пераходзяць на газавыя пліты, духоўкі, а разам з гэтымі прыладамі змяняецца спосаб прыгатавання ежы ды, натуральна, яе смак. “Сэрца” ж нашай кухні — гэта стравы, прыгатаваныя менавіта ў печы. У ёй — дух нашай кулінарнай спадчыны.
Ці можна падлічыць, колькі тэмпературных рэжымаў трымае печ? Але як спраўляецца з гатаваннем у ёй вопытная гаспадыня? Усё, як кажуць, гарыць у ейных руках! Яна і спрытная, і разумная, і кемлівая… Можна ўвесь дзень прастаяць ля печы — і нічога не будзе, а можна за дзве гадзіны столькі ўсяго зрабіць... Гэтае майстэрства адточвалася стагоддзямі, але, на жаль, сёння сыходзіць разам з прыходам цывілізацыі…
Акрамя мудрасці і спрытнасці нашых гаспадынек, асабіста мне душу грэе і сам характар нашай кухні. Усё ж такі на вёсцы людзі гатуюць проста, але, разам з тым, — вельмі сытна. Гарадскі жыхар можа купіць ананасы і што-небудзь з імі прыгатуе, але на сяле з гэткімі далікатэсамі збольшага ніхто не будзе важдацца. Іншая справа, як ласкава казала адна з нашых гераінь, — “капуста ў качанчыках”: тут — і вітаміны, і смак! Да ўсяго, з бульбай ды іншай вясковай ежай спалучаецца!
Да слова, у мяне ёсць гісторыя на гэты конт. Я вырасла ў сям’і, дзе існавалі пэўныя кулінарныя традыцыі. Родны брат майго дзеда быў шэф-кухарам аднаго з мінскіх рэстаранаў. На вяселле сваёй дачкі ён зрабіў шыкоўны стол з рознымі прысмакамі: фаршыраванымі шчупакамі з каронамі на галовах, з засмажанымі індычкамі… На свята прыйшоў адзін з братоў кулінара і, паглядзеўшы на ўсю гэтую раскошу, раптам сумна прамовіў: “Усё добра, але каб яшчэ шкварачкі…” Разумееце?
Ды ўсё ж хачу дадаць да гэтай гісторыі: усё не так проста, як падаецца. Беларусы ўмеюць так простую ежу прыгатаваць, што ва ўсіх за вушамі трашчаць будзе! І ведаеце што: у кожным рэгіёне будзе свая “шкварачка”, прыгатаваная па асаблівым рэцэпце. Прызнаюся шчыра: часам некаторыя стравы, якія мне ўдалося пакаштаваць у вёсках, мелі вельмі незвычайны смак. Але было зразумела, што гэта — неаспрэчны кулінарны “хіт” рэгіёна. А ў наступным раёне будзе новы варыянт. Скажам, мы паказалі рэцэпт квасу, якія выклікаў тэлефанаванні: “Той квас, што вы паказалі, — гэта не квас, а вось у нас — сапраўдны!”. Вось вам і страва, якая падаецца простай. Але паспрабуй прыгатуй!
Пасля таго, як вяртаюся з экспедыцыі, я ўсе прывезеныя рэцэпты абавязкова апрабоўваю дома, каб запомніць і пакаштаваць. І — атрымліваецца! Вядома, не так, як у печы, але — па-свойму. Яшчэ большае задавальненне прыносяць звесткі, што наша перадача натхніла кагосьці з дарослых дзяцей патэлефанаваць сваім матулям. Як прызналася мне адна гаспадыня, пасля перадачы ёй пазваніў сын і папрасіў: “Мама, а прыгатуй мне рульку! Я прыеду!..”
А стравы ж — перагукаюцца!
На долю шэф-кухара “Беларускай кухні” Вартана САНАМЯНЦА выпала задача не з простых: зрабіць гарадскую адаптацыю стравы, прывезенай з глыбінкі, не змяніўшы яе галоўнага, так бы мовіць, лейтматыву. Але Вартан тое “выпрабаванне” лічыць задавальненнем, бо гэта яго асаблівая страсць — імправізацыя за кухарскім сталом.
— Насамрэч, па спецыяльнасці я — фізік, — прызнаецца майстар, — але кулінарыць — гэта маё прафесійнае хобі ці ўжо нават лад жыцця. Прызнацца, і на тэлебачанне я трапіў праз “сарафаннае радыё”: знаёмыя, сябры, якіх я калісьці добра пачаставаў, не стрымлівалі эмоцый. Так мяне заўважыла прадзюсар Алеся Дражына і запрасіла весці рубрыку ў праграме “Лецішча. Здароўе”. А далей ужо ўзнікла ідэя і паўнавартаснага кулінарнага шоу. Так мы прыйшлі да “Беларускай кухні”…
Калі казаць пра настаўнікаў — я вялікі прыхільнік тэорыі і практыкі Вільяма Васільевіча Пахлёбкіна, які, у прыватнасці, пісаў: “…Ежа — гэта не праблема страўніка, а праблема сэрца, праблема аднаўлення нацыянальнай душы”. Я згодны з гэтым выслоўем і лічу, што без ведання каранёў руху наперад не будзе.
Урэшце, што такое на сённяшні дзень кулінарыя? Гэта тая ж нацыянальная мова, праз якую народ заяўляе пра сваю адметнасць. І мне вельмі цікава перапрацоўваць старадаўнія рэцэпты, бо для мяне адкрываецца цэлы пласт традыцыйнай культуры, што распавядае, магчыма, пра некаторыя таямніцы мінулага.
Ці лёгка гэта рабіць? Вядома ж, няпроста. Альтэрнатывы печы ў горадзе няма, але штосьці прыдумаць можна: той жа аэрагрыль, іншае сучаснае кухоннае абсталяванне. Безумоўна, я рыхтуюся, перш чым прадставіць сваю “вольную” інтэрпрэтацыю: абавязкова папярэдне гатую і каштую страву. Часам разумееш, што нічога нельга змяніць у рэцэпце — і тады даводзіцца прыдумляць, нешта вынаходзіць, нават у афармленні страў. Аднойчы мы гатавалі бабуліну кашу ў гаршчочку. Напрыканцы варкі яго трэба было разбіць, згодна з абрадавай традыцыяй. Але я прапанаваў зрабіць форму з цеста, і ў выніку ў нас атрымаўся такі хлебны гаршчочак, які можна было “разбіць”, а рэшткамі — паласавацца. Вядома, неабходна знайсці ход, каб не “перабіць” галоўны лейтматыў стравы. Але ад чаго не магу адмовіцца — гэта ад зяленіва: я — за здаровы лад жыцця.
Беларуская кухня падаецца вельмі простай, але гэта толькі на першы погляд. Усё ў ёй збалансавана, і ў гэтай прастаце ёсць нават пэўная вытанчанасць. Возьмем, да прыкладу, “Балабушкі да бабушкі” — гэта не што іншае, як бульба і льняное зерне. А якая смаката! Я вырашыў падкрэсліць гэты смак, стварыўшы для стравы спецыяльны соус.
Так, наша кухня — простая, але яе сакрэт — у тых прадуктах, якія ўласцівы менавіта гэтаму рэгіёну. Памылкова лічыць, што беларуская кухня — гэта толькі бульба, морква, цыбуля ды бурак. Мяне вельмі цікавяць беларускія загатоўкі, ды і яшчэ адзін найцікавейшы пласт — "пераапрацоўка і захаванне" таго ж кабанчыка — аб’ект, безумоўна, варты ўвагі даследчыкаў і кулінараў. Ды і тое ж сала: лічыцца, што самае лепшае сала — на Украіне, але ў беларусаў таксама ёсць свае сакрэты ў яго прыгатаванні (да прыкладу, яго замочвалі ў расоле, а потым капцілі). Шмат неадкрытых таямніц!
Я — армянін, вырас у Баку, у Мінску жыву з 1984 года. Добра гатую самыя разнастайныя стравы — вядома, як армянскай кухні, так і грузінскай, азербайджанскай. І часам пэўныя рэцэпты перагукаюцца. Да прыкладу, “бедная” куцця, якую мы рыхтавалі ў шоу, вельмі падобная да адпаведнай стравы армянскай кухні — куркут. Нацыянальная кухня Беларусі — самая таямнічая. Пра яе кулінарныя шэдэўры яшчэ мала хто ведае, яны яшчэ не агучаны, не раскрыты. І праз нашу перадачу хацелася б выправіць гэтае становішча.
Калі параўнаць беларускую кухню з жанчынай, то яна, безумоўна, — стройная, прыгожая і гэткая валошкава-светлая…
На здымку (злева направа): Алена Спірыдовіч, Вартан Санамянц, Ларыса Мятліцкая.
Фота Мікалая МАМІНАВА
Кісель ад Алены і Вартана
Інгрэдыенты: чарніцы — 100 гр, журавіны — 100 гр, цукар — 200 гр, яблыкі сушаныя — 300 гр, вада — 3 літры, крухмал — 3 ст. л., пламбір — на порцыю 1 шарык.
Для прыгатавання кісялю мы бяром адвар яблык, які злучаем з сокам свежых ці размарожаных чарніц і журавін. Крухмал мы развялі ў тым настоі, у якім вымочвалі сушаныя яблыкі. Злучыўшы ўсе інгрэдыенты, даводзім іх да кіпення, і — кісель можна падаваць. Вартан і Алена рэкамендуюць рабіць гэта з шарыкам пламбіру. Паверце, той смак вы не забудзеце!