Сакральны сэнс дранікаў

№ 12 (1555) 19.03.2022 - 25.03.2022 г

За­ду­ма над­аць дра­ні­кам (ці, да­клад­ней, стра­вам з тар­ка­ва­най бу­ль­бы) ста­тус эле­мен­та не­ма­тэ­ры­яль­най ку­ль­тур­най спад­чы­ны то­ль­кі на па­вер­ку зда­ецца лег­ка­дум­ным пі­ярам. На­сам­рэч у ёй за­кла­дзе­ны ве­ль­мі глы­бо­кі мэ­сэдж.

/i/content/pi/cult/895/18938/18.jpgКа­лі іншыя ку­лі­нар­ныя (і не то­ль­кі) тра­ды­цыі ўно­сяц­ца ў Дзяр­жаў­ны спіс най­перш дзе­ля за­ха­ван­ня, тут сі­ту­ацыя, ба­дай, ад­ва­рот­ная. Дра­ні­кам знік­нен­не не па­гра­жае. На­адва­рот, яны са­мі акту­алі­зу­юць пан­яцце спад­чы­ны. Па­спа­лі­ты бе­ла­рус (зра­зу­ме­ла, га­ра­джа­нін, пры­чым ужо не ў пер­шым па­ка­лен­ні) мае ша­нец усвя­до­міць ся­бе як но­сь­бі­та на­род­ных тра­ды­цый, што жы­вуць не то­ль­кі ў не­йкай да­лё­кай вёс­цы, але і не­пас­рэд­на на яго­най кух­ні.

Ну а да­лей, хо­чац­ца ве­рыць, у яго з’явіц­ца жа­дан­не спас­ціг­нуць гэ­тую спад­чы­ну тро­хі глы­бей — і не то­ль­кі ку­лі­нар­ную. Ха­ця і яна ты­чыц­ца не ад­на­го страў­ні­ка. Вя­до­мы экс­перт у га­лі­не на­цы­яна­ль­най кух­ні, за­гад­чык ка­фед­ры этна­ло­гіі, му­зе­яло­гіі і гіс­то­рыі мас­тац­тваў БДУ Та­дэ­вуш НАВАГ­РОД­СКІ пе­ра­ка­на­ны, што су­вязь па­між ежай і мен­та­ль­нас­цю ку­ды бо­льш шчы­ль­ная, ніж нам зда­ецца.

— Зда­ецца, ме­на­ві­та з ва­шых вус­наў пра­гу­ча­ла ша­ка­ва­ль­нае для мно­гіх ад­крыц­цё: дра­ні­кі на­сам­рэч не та­кая і да­ўняя стра­ва…

— Дык і бу­ль­ба так­са­ма ў нас не над­та да­ўно з’яві­ла­ся. Пер­шая згад­ка пра яе — у 1736 го­дзе, пры Аўгус­це ІІІ, на тэ­ры­то­рыі Гро­дзен­шчы­ны. Што не дзіў­на — у Рас­іі яна з’яві­ла­ся пры­нам­сі га­доў на 75 па­зней. Пры­чым но­вая ку­ль­ту­ра пра­бі­ва­ла са­бе да­ро­гу ве­ль­мі ма­руд­на: на па­чат­ку лю­дзі не ве­да­лі, як яе вы­ка­рыс­тоў­ваць, ды елі атрут­ныя яга­ды. То­ль­кі по­тым не­хта ске­міў, што есці трэ­ба клуб­ні, якія на­гад­ва­лі бу­лыж­нік — ад­сюль, маг­чы­ма, і сло­ва “бу­ль­ба”. Але доў­гі час да яе ста­ві­лі­ся ўсё ад­но з пэў­най па­гар­дай. Тыя ба­бу­лі, якіх мы сус­тра­ка­лі ў этнаг­ра­фіч­ных экс­пе­ды­цы­ях, лі­чы­лі, што бу­ль­бай час­та­ваць ша­ноў­ных гас­цей не­прэс­тыж­на. Пры­чым, па­вод­ле іх зга­дак, так лі­чы­лі на­ват у не над­та сы­ты між­ва­енны пе­ры­яд. Ка­пус­та і мор­ква ме­лі ку­ды леп­шую рэ­пу­та­цыю.

— То-бок бе­ла­ру­сы рас­сма­ка­ва­лі бу­ль­бу зу­сім ня­даў­на?

— Яе гіс­та­рыч­ны лёс на на­шых зем­лях уво­гу­ле ўні­ка­ль­ны. Звы­чай­на іна­ва­цыя або хут­ка пры­ма­ецца, або ад­ра­зу ад­кі­да­ецца, бо не ад­па­вя­дае агу­ль­най плы­ні раз­віц­ця этніч­най ку­ль­ту­ры. Зга­дай­ма ха­ця б без­алка­го­ль­ныя вя­сел­лі, якія ў свой час на­са­джва­лі­ся звер­ху.

А вось з бу­ль­бай усё бы­ло зу­сім іна­чай. Уя­ві­це, што яшчэ ў ся­рэ­дзі­не ХІХ ста­год­дзя яна за­йма­ла ў па­сяў­ных плош­чах то­ль­кі 2,5%! Але ўжо з дру­гой па­ло­вы па­йшоў сап­раў­дны бум. Лю­дзі зра­зу­ме­лі, што гэ­тая ку­ль­ту­ра для на­ша­га клі­ма­ту пад­ыхо­дзіць, ура­джай не­бла­гі, за­хоў­ваць яго лёг­ка… Та­му бу­ль­ба па­ўсюд­на ўвай­шла ў струк­ту­ру па­се­ву і хар­ча­ван­ня ды не раз ра­та­ва­ла на­шых про­дкаў ад го­ла­ду ў тыя га­ды, ка­лі жы­та не ўра­дзі­ла. Між іншым, ад­сюль і вы­раз пра “дру­гі хлеб”. Бе­ла­ру­сы лі­чы­лі бу­ль­бу надзей­ным су­ра­га­там жы­та — улас­на, у хлеб яе час­ця­ком і да­да­ва­лі, каб ка­ра­вай атры­маў­ся бо­ль­шым.

— То­ль­кі су­ра­га­там? А ча­му ж нас та­ды ста­лі на­зы­ваць “бу­ль­ба­ша­мі”? І як вы, да­рэ­чы, да гэ­та­га ста­ві­це­ся?

— Мно­гія крыў­дзяц­ца, але я тут ні­чо­га зня­важ­лі­ва­га не ба­чу. Гэ­та сво­еа­саб­лі­вая мя­нуш­ка для этна­су. Або экза­этно­нім — тое, як нас на­зы­ва­юць звон­ку. Яны на­огул час­ця­ком утва­ра­юцца ад хар­чо­вых звы­чак: ска­жам, ма­ка­рон­ні­кі або жа­ба­еды... У Се­ме­жа­ва там­тэй­шых жы­ха­роў ніх­то з су­се­дзяў се­ме­жаў­ца­мі не на­зы­вае — то­ль­кі са­ла­душ­ні­ка­мі. Бо са­ла­ду­ха — са­лод­кая муч­ная ка­ша — бы­ла ся­род іх у вя­лі­кай па­ша­не.

А ча­му “бу­ль­ба­шы”? Мо та­му, што бе­ла­ру­сы ўрэш­це бу­ль­бу сап­раў­ды рас­сма­ка­ва­лі ды вы­най­шлі мнос­тва ад­мет­ных страў з яе. Пры­кла­дам, ста­ра­ве­ры Ві­цеб­шчы­ны па­ча­лі га­та­ваць зна­ка­мі­ты гу­ль­біш­нік — за­пя­кан­ку з тоў­ча­най бу­ль­бы. Ця­пер яго, да­рэ­чы, хо­чуць зра­біць ку­лі­нар­най ві­зі­тоў­кай свай­го краю.

— Ну а дра­ні­кі?

— А вось дра­ні­кі ні ў якіх кры­ні­цах доў­гі час не згад­ва­лі­ся. Ёсць да­пуш­чэн­не, што яны на­огул з’яві­лі­ся ў са­вец­кі пе­ры­яд у пун­ктах гра­мад­ска­га хар­ча­ван­ня. Як гэт­кі “спрош­ча­ны” ва­ры­янт.

— Сён­ня з’яўля­ецца ба­га­та роз­ных пуб­лі­ка­цый ад­нос­на ўплы­ву кух­ні на мен­та­ль­насць. На­ко­ль­кі пра­ві­ль­ны та­кі шлях ідэн­ты­фі­ка­цыі — праз ежу?

— Як пі­саў зна­ка­мі­ты антра­по­лаг Клод Ле­ві-Строс, ча­ла­вец­тва па­чы­на­ецца з кух­ні. Бо ме­на­ві­та ў той мо­мант, ка­лі homo sapiens па­чаў га­та­ваць, наш від зра­біў крок ад прыроды да цы­ві­лі­за­цыі. Ку­лі­на­рыя — гэ­та той устой­лі­вы эле­мент ку­ль­ту­ры, які пад­вер­жа­ны зме­нам менш за іншыя. Та­му праз ежу мож­на зра­зу­мець псі­ха­ло­гію як асо­бы, так і цэ­ла­га этна­су. Як мы ямо, у якой па­сля­доў­нас­ці, як рас­са­джва­емся, якія нор­мы эты­ке­ту, хто пад­ае ежу, хто га­туе…

Пры­кла­дам, яшчэ ў са­вец­кія ча­сы на кух­ні за­ві­ха­лі­ся амаль вы­ключ­на жан­чы­ны. Ра­ней ка­за­лі: “З ка­чар­гою — не з са­хою”. Ад­па­вед­на, для муж­чы­ны ку­ха­рыць бы­ло чым­сь­ці не­на­леж­ным, гэ­та вы­смей­ва­ла­ся. Ха­ця бы­лі вы­клю­чэн­ні. Вя­до­мы этног­раф ХІХ ста­год­дзя Мі­ка­лай Ні­кі­фа­роў­скі пі­ша, што ба­ра­но­вы тэс­ты­ку­лы га­та­ва­лі вы­ключ­на му­жы­кі — лі­чы­ла­ся, што ка­бе­та з гэ­тым не спра­віц­ца.

— Як ця­пер шаш­лык. Да­рэ­чы, гэ­тае сло­ва азна­чае не то­ль­кі стра­ву, але і са­му бяс­еду.

— Дык ежы спрад­ве­ку бы­ла ўлас­ці­вая ка­му­ні­ка­тыў­ная фун­кцыя. У тра­ды­цый­най ку­ль­ту­ры лю­бую важ­ную падзею адзна­ча­лі су­мес­най тра­пе­зай: сва­таў­ство, хаў­ту­ры, на­быц­цё ка­ро­вы… А не­ка­то­рыя стра­вы і на­огул ме­лі вы­ключ­на ры­ту­аль­ную, сім­ва­ліч­ную на­груз­ку. Тую ж ба­бі­ну ка­шу га­та­ва­лі на ра­дзі­ны не для та­го, каб кар­міць гас­цей. А ка­лі на­ша­га про­дка за­пра­ша­лі на клёц­кі, ён раз­умеў, што ў сям’і не­хта па­мёр і па ім бу­дуць спраў­ляць па­мін­кі. Ад­сюль і не­без­вя­до­мыя клёц­кі з ду­ша­мі. У не­ка­то­рых вёс­ках так і ка­за­лі: “Ну ўсё, клёц­кі!” Зна­чыць, спра­ва без­на­дзей­ная.

— Экс­пер­ты ў га­лі­не не­ма­тэ­ры­яль­най ку­ль­тур­най спад­чы­ны, якія ана­лі­за­ва­лі да­сье бу­ль­бя­ных страў, так­са­ма пы­та­лі пра гэ­тыя сім­ва­ліч­ныя ка­на­та­цыі. Мо­жа, і дра­ні­кі ма-юць пэў­ны сак­ра­ль­ны сэнс?

— На­ват не шу­кай­це, бо не зной­дзе­це! Я сва­ім сту­дэн­там не раз ка­заў: ка­лі хто на­за­ве хоць ад­ну свя­точ­на-аб­ра­да­вую стра­ву з бу­ль­бы — ад­ра­зу за­лік аўта­ма­там. Яны па­чы­на­юць ла­маць га­ла­ву, пры­дум­ляць не­шта — але без­вы­ні­ко­ва.

І пры­чы­на тут ві­да­воч­ная. Асноў­ныя эле­мен­ты свя­точ­на-аб­ра­да­вай ку­ль­ту­ры сфар­ма­ва­ныя за­доў­га да той па­ры, ка­лі ў нас рас­паў­сю­дзі­ла­ся бу­ль­ба. Ад­па­вед­на, гэ­тая ні­ша бы­ла за­ня­тая іншы­мі стра­ва­мі, ку­ды бо­льш ста­ра­даў­ні­мі: муч­ны­мі і кру­пя­ны­мі.

— За­тое сён­ня на­ват са­мое сло­ва “дра­нік” — гэ­та ўжо пры­кме­та са­ма­ідэн­ты­фі­ка­цыі…

— На­конт сло­ва… Мая ма­ці, якой 94 га­ды, на­ват не ве­дае, што гэ­та та­кое. На яе ра­дзі­ме іх на­зы­ва­лі “бу­ль­бя­ні­кі”. А яшчэ не­дзе — дзе­ру­ны. З бу­ль­бай у нас на­огул звя­за­на ба­га­та ад­мет­ных рэ­гі­яна­ль­ных слоў­цаў. Ска­жам, цэ­лі­кі або са­ло­ні­кі — гэ­та цэ­лыя аб­абра­ныя бу­ль­бі­ны. А “бу­ль­бу ў мун­дзі­рах” ча­сам на­зы­ва­юць “цы­га­на­мі”.

— На­ват эле­мент не­ма­тэ­ры­яль­най (або жы­вой) спад­чы­ны для надання яму ста­ту­су трэ­ба не­як апі­саць. А ў нас ужо ка­то­ры год доў­жыц­ца ледзь не гра­ма­дзян­скі кан­флікт: ці трэ­ба да­да­ваць у дра­ні­кі цы­бу­лю…

— Ой, каб то­ль­кі цы­бу­лю! Чы­та­ючы тыя апі­сан­ні дра­ні­каў, якія ця­пер пры­хо­дзяць да нас з усіх кут­коў Бе­ла­ру­сі, я ча­сам сам дзіў­лю­ся. Ча­го то­ль­кі ту­ды не да­да­юць: і мор­кву, і лі­січ­кі, і на­ват тва­рог… Але ж гэ­тыя рэ­гі­яна­ль­ныя асаб­лі­вас­ці не ма­юць кар­ды­на­ль­на­га ха­рак­та­ру: пры­нцы­по­ва ж тэх­на­ло­гія не мя­ня­ецца. Та­му ні­якай пра­бле­мы тут не ба­чу.

— Ці ня­ма не­бяс­пе­кі, што яшчэ бо­ль­шая рас­крут­ка страў з тар­ка­ва­най бу­ль­бы пры­вя­дзе да пра­фа­ні­за­цыі на­цы­яна­ль­най кух­ні — якая, бу­дзем шчы­ры­мі, і без та­го ідзе поўным хо­дам?

— Не­як да­во­дзі­ла­ся пры­маць гас­цей. Вы­ра­шыў зва­зіць іх у вя­до­мы этнаг­ра­фіч­ны му­зей і на­кар­міць аб­едам у там­тэй­шай кар­чме. Вы­пра­віў­ся на раз­вед­ку, за­мо­віў там дра­ні­кі… Смак жах­лі­вы. Пы­таю, ці све­жыя яны. Ды не, ка­жуць, за­ма­ро­жа­ныя.

Або ад­ной­чы па­ба­чыў у ме­ню пя­чыс­та. У тра­ды­цый­най ку­ль­ту­ры гэ­та цэ­ль­ныя ка­вал­кі мя­са: кум­пяк, па­ра­ся, гусь, ры­бі­на… За­мо­віў дзе­ля ці­каў­нас­ці. І што б вы ду­ма­лі: пры­но­сяць мне бу­тэр­бро­ды з вян­длі­най!

Каб та­кіх ка­зу­саў не зда­ра­ла­ся, па­трэб­ная ад­ука­цыя. Не­як да мя­не звяр­нуў­ся адзін біз­нес­мен, які ха­цеў ад­крыць рэ­ста­ран на­цы­яна­ль­най кух­ні. Па­пра­сіў пра­чы­таць лек­цыі для ўся­го пер­са­на­лу — ад гар­дэ­роб­шчы­цы да афі­цы­янта. Я цэ­лы ты­дзень рас­па­вя­даў ім пра этна­ге­нэз бе­ла­ру­саў, тра­ды­цый­ную ку­ль­ту­ру, жыт­ло, аб­ра­ды, строі… А по­тым іспыт. Тым, хто здасць яго з пер­ша­га разу, шэф па­абя­цаў прэ­мію ў 500 до­ла­раў. Доб­ра бы­ло б, каб у мя­не ўсе сту­дэн­ты так ста­ран­на ву­чы­лі­ся!

— А на­ко­ль­кі ў нас сён­ня тэ­орыя ста­су­ецца з пра­кты­кай, а этнаг­ра­фія — з біз­не­сам?

— На шчас­це, усё бо­лей. У нас бы­ла ма­гіс­тран­тка, якая да­сле­да­ва­ла ку­ль­ту­ру пры­ві­ле­ява­ных сас­лоў­яў Бе­ла­ру­сі. А по­тым за­сна­ва­ла агра­ся­дзі­бу, каб ска­рыс­таць свае ве­ды на пра­кты­цы. Ве­даю гас­па­ды­ню іншай ся­дзі­бы, якая хо­дзіць па су­сед­ніх вёс­ках ды за­піс­вае рэ­цэп­ты ад ба­бу­лек. У яе ме­ню мож­на сус­трэць, ска­жам, пі­рог ад ба­бы Сце­шы. То-бок ла­ка­ль­ная ку­ль­ту­ра хар­ча­ван­ня ад­ра­джа­ецца дзя­ку­ючы агра­ту­рыз­му.

Але ўсё гэ­та ад­бы­ва­ецца на энту­зі­язме, без пры­ну­кі. Пры­мус на­огул у нас то­ль­кі за ста­лом пра­кты­ка­ваў­ся. Хі­ба не ве­да­еце, што гас­па­дар па­ві­нен быў лі­та­ра­ль­на за шкір­ку браць гос­ця, каб той па­каш­та­ваў кож­ную стра­ву? У ста­рэй­шым па­ка­лен­ні гэ­та да­сюль на ге­не­тыч­ным уз­роў­ні. Ра­ней ка­за­лі: на вя­сел­лі ўся­го бы­ло — і па­есці, і вы­піць, то­ль­кі не бы­ло пры­му­су. Зна­чыць, не­па­ра­дак.

Ад­нак на­са­джаць тра­ды­цый­ную ку­ль­ту­ру та­кім ме­та­дам, пэў­на, не атры­ма­ецца.