Пакаштаваць фрыкасэ і тарунскі пернік

Ежа ў старабеларускай шляхецкай культуры займала асаблівае месца. Само ж застолле насіла знакавы характар, яму быў уласцівы рытуалізм. З ХVІІІ стагоддзя ў Рэчы Паспалітай усталявалася своеасаблівая культура прыёму ежы, дзе бяседа зрабілася адметнасцю шляхты. У тыя часы яе культура мела метаэтнічны характар, калі сацыяльнае дамінавала над этнічным.

Як і ўся тагачасная шляхецкая культура, кухня гэтага перыяду падзяляецца на два этапы, мяжой паміж якімі ўмоўна лічыцца сярэдзіна ХVІІІ стагоддзя, што аддзяляла старажытную кухню ад параўнальна новай.

Ежа да пачатку ХVІІІ стагоддзя суадносілася з прынцыпамі старога сарматызму: складалася амаль цалкам з мясцовых прадуктаў, асновай быў адзін прадукт, перавага ў кухні надавалася каларыйным якасцям — яна была без вытанчаных, зробленых з замежных складнікаў ці па замежным узоры страў, прыпраў, соусаў. У ХVІІІ стагоддзі з першага спажывалі боршч, булён. Вельмі распаўсюджаны быў “боршч літоўскі” — з буракоў, яек, смятаны, проса. Старадаўні “літоўскі халаднік” уключаў бацвінне, агуркі, яйкі ўкрутую, рачыныя шыйкі, смятану, лёд. Гэтая страва, папулярная і ў сялянскім асяроддзі, зыходзячы з дыяпазону ўжывання, можа лічыцца мясцовай асаблівасцю.

Увогуле, для шляхты было ўласціва есці пераважна “з жару” — як гэта рабілі яшчэ старажытныя рымляне. З мясных страў спажывалі птушку. Мяркуецца, мяса гусей, качак, кур і куранят, індыкоў, а таксама перапёлак, курапатак, фазанаў складала істотную частку рацыёну беларускага шляхціча, у адрозненне ад польскага. Вельмі папулярнымі стравамі ў ХVІІІ стагоддзі на нашых землях былі паўгускі — вяленыя паловы гуся і гусь “чорны”, — засмажаныя ў вуголлі з мёдам, воцатам, перцам. Гуся таксама спажывалі ў смятане з сушанымі грыбамі і ячнымі крупамі. Папулярнымі ў той час былі разрэзаныя ўздоўж папалам парсючкі, што падаваліся да стала з хрэнам, шынкі, кумпякі, паляндвіцы, вэнджаныя ялавічныя языкі, парсючыныя рабрынкі, грудзінка, свіныя галёнкі, а таксама цяляціна са смятанай, бараніна з часнаком.

Ва ўжытку быў і рыбны стол. Але ён займаў другаснае месца, і ў якасці асноўнай стравы рыбу не спажывалі.

Шляхта каштавала шырокі дыяпазон тутэйшай садавіны і гародніны, аднак салаты не былі абавязковай стравай на стале. З гародніны ўжываліся морква, пастарнак, буракі, капуста, часнок, цыбуля, агуркі, тапінамбур, салата, фасоля, гарох, рэпа, кавуны і зрэдку — памідоры. Вялікая ўвага надавалася захаванню на працяглы тэрмін прадуктаў свежымі, для чаго рабіліся спецыяльныя ямы, дзе гародніна размяшчалася слаямі, перасыпанымі сухім пяском, а зверху прыкрывалася саломай і глебай.

Асобна трэба сказаць пра спажыванне і бульбы. У Рэчы Паспалітай бульба з’явілася як экзатычная, дэкаратыўная гародніна ў канцы ХVІІ стагоддзя. Разам з тым, яна не ўспрымалася як прадукт для непасрэднага спажывання як сялянамі, так і шляхтай. У шляхецкіх сядзібах з бульбы рабілі муку, разнастайныя віды круп, дадавалі ў хлеб.

Як можна меркаваць, у шляхецкіх сядзібах гатаваўся вялікі шэраг мучных страў. Асноўнымі прадуктамі была пшанічная, а таксама грэцкая, жытняя, ячная, бульбяная і аўсяная мука. Зразумела, пяклі перш-наперш хлеб — у спецыяльнай дзяжы, якую не мылі і захоўвалі ў сухім памяшканні.

Пад час застолля было некалькі вынасаў, змен страў, аднак істотна яны не адрозніваліся — хіба па колькасным паказчыку. Стравы размяшчаліся ў вялікіх і глыбокіх паўмісках і місках, порцыі былі монастраўныя (гарнір быў рэдкай з’явай), вялікія, але іх было няшмат.

Але пачынаючы прыкладна з 1730-х гадоў пад французскім і італьянскім уплывамі стравы рабіліся больш разнастайнымі, вытанчанымі, у іх большая ўвага надавалася смаку, які ўскладняўся за кошт сінтэтычнасці блюд, шырокага выкарыстання соусаў, эсенцый.

З’явіліся складаныя полігустэмныя стравы — французскія рагу, фрыкасэ, паштэт, фарш, якім шчодра шпігавалі парасят, бараноў, курэй.

Прыйшоў час вытанчанай пачуццёвасці, што ў істотнай ступені адбілася на ежы і застольным этыкеце. Ежа і стол павінны былі выглядаць прыемна і прыгожа. Вялікая ўвага пад час сямейнага застолля надавалася рыбнай кухні. Смачным лічылася рабіць рыбу ў сваім саку, у мясным соусе, з саланінай, у віне; перад рознымі стравамі пачалі ўжываць для апетыту селядзец.

З’явіліся далікатэсныя прыправы — мускатны арэх, міндаль, эсенцыі, каштоўныя алеі, агульнай зрабілася папулярнасць лімона, а таксама алівак, апельсінаў, каперсаў. З’явілася мода на складаныя для выканання французскія тарты, а таксама разнастайныя пячэнне, бісквіты, цукеркі. Зрабіўся больш вытанчаным асартымент малочных прадуктаў: пачалі рабіць зялёны сыр з сокам хрэну, а таксама “дзіравы” швейцарскі сыр, што мог захоўвацца больш за два гады. Попытам карысталася плеўка на смятане, якая рыхтавалася на агні і ўжывалася ў ХVІІІ стагоддзі з кавай. Дарэчы, ранак шляхціча пачынаўся кавай з малаком і цукрам. Акрамя таго, пачалі паўсюдна ўжываць гарбату і араматызаваную ваду.

У другой палове ХVІІІ стагоддзя істотна змяніўся асартымент алкагольных напояў. Так, побач з традыцыйнымі мёдам, півам, мясцовымі наліўкамі, настойкамі, гарэлкай пачалі распаўсюджвацца віны рознага гатунку: французскія, венгерскія, італьянскія. І тым не менш, самым распаўсюджаным напоем у малазаможнай шляхты заставалася піва, сярод гатункаў якога ўсё больш было замежнага — нямецкага, англійскага.

Кардынальна змянілася і сістэма працэсу частавання. Паводле новай французскай моды неабходна было падаваць дробныя порцыі пры разнастайных пераменах страў — за адзін раз маглі выносіць да 60 страў, а дзве стравы маглі выносіцца на 40 блюдах.

У кантэксце барочнага ўскладнення ежы знаходзіўся і спосаб арганізацыі блюда, калі, напрыклад, з мяса качкі, пасечанага з прыправамі, рабілі новыя фігуры.